第一章? 總? 則
第一條 為規(guī)范食品經(jīng)營(yíng)許可，根據(jù)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局《食品經(jīng)營(yíng)許可審查通則（試行）》，結(jié)合本市實(shí)際，制定本細(xì)則。
第二條 本細(xì)則適用于北京市食品藥品監(jiān)管部門(mén)（以下簡(jiǎn)稱食品藥品監(jiān)管部門(mén)）對(duì)食品經(jīng)營(yíng)許可申請(qǐng)的審查。
第三條 食品經(jīng)營(yíng)主體業(yè)態(tài)分為食品銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)者、餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者、單位食堂。食品經(jīng)營(yíng)的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目分為食品銷(xiāo)售類和食品制售類。具體見(jiàn)《北京市食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法（試行）》。
第四條 申請(qǐng)者應(yīng)根據(jù)實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況申報(bào)一種主體業(yè)態(tài)，多項(xiàng)目經(jīng)營(yíng)的，按實(shí)際經(jīng)營(yíng)的所有項(xiàng)目申報(bào)。
食品藥品監(jiān)管部門(mén)按照主體業(yè)態(tài)、食品經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目及風(fēng)險(xiǎn)原則對(duì)食品經(jīng)營(yíng)許可申請(qǐng)進(jìn)行分類審查，包括對(duì)申請(qǐng)材料的書(shū)面審查和經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所食品安全條件的現(xiàn)場(chǎng)核查，對(duì)核查通過(guò)的事項(xiàng)進(jìn)行許可。
第五條 現(xiàn)場(chǎng)核查時(shí)，核查人員不得少于2名執(zhí)法人員。核查人員應(yīng)當(dāng)填寫(xiě)《食品經(jīng)營(yíng)許可現(xiàn)場(chǎng)核查表》、制作《現(xiàn)場(chǎng)核查意見(jiàn)》（見(jiàn)附件1），經(jīng)申請(qǐng)人核對(duì)無(wú)誤后，核查人員和申請(qǐng)人在核查意見(jiàn)上簽名或者蓋章。申請(qǐng)人拒絕簽名或者蓋章的，核查人員應(yīng)當(dāng)注明拒簽情況。
第六條? 鼓勵(lì)食品經(jīng)營(yíng)單位規(guī)模化和連鎖化經(jīng)營(yíng)，市食品藥品監(jiān)督管理局可以根據(jù)連鎖企業(yè)總部的申請(qǐng)，對(duì)其申請(qǐng)?jiān)S可的下屬連鎖企業(yè)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的布局流程技術(shù)性圖紙材料進(jìn)行統(tǒng)一評(píng)定。
第二章? 許可審查基本要求
第七條 食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)配備專職或兼職食品安全管理人員，食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)過(guò)培訓(xùn)和考核。取得國(guó)家或行業(yè)規(guī)定的食品安全相關(guān)資質(zhì)的，可以免于考核。
中央廚房、集體用餐配送單位、單位食堂應(yīng)當(dāng)配備專職食品安全管理人員。
餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者配備的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷，并持有國(guó)家或行業(yè)規(guī)定的相關(guān)資質(zhì)證明。
第八條 從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)取得健康證明方可上崗工作。
第九條 食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立食品安全管理制度。食品安全管理制度包括從業(yè)人員健康管理制度、食品安全自查制度等，明確食品安全主體責(zé)任，落實(shí)崗位責(zé)任制。
食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)和單位食堂還應(yīng)當(dāng)建立從業(yè)人員培訓(xùn)制度、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、食品貯存管理制度、不合格食品處置制度、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案等。
從事食品批發(fā)的企業(yè)還應(yīng)當(dāng)建立食品批發(fā)銷(xiāo)售記錄制度。
申請(qǐng)銷(xiāo)售散裝食品的食品銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)在食品安全管理制度中專門(mén)制定關(guān)于散裝食品的食品安全管理內(nèi)容。從事制售類的食品經(jīng)營(yíng)者，使用食品添加劑，應(yīng)當(dāng)制定食品添加劑使用和公示制度。
第十條 食品經(jīng)營(yíng)者在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外設(shè)置倉(cāng)庫(kù)（包括自有和租賃）的，申請(qǐng)時(shí)應(yīng)當(dāng)提供倉(cāng)庫(kù)的具體地址。
第三章? 食品銷(xiāo)售的許可審查要求
第十一條 申請(qǐng)預(yù)包裝食品銷(xiāo)售（含冷藏冷凍食品或不含冷藏冷凍食品），許可審查應(yīng)當(dāng)符合本章第一節(jié)一般要求。
申請(qǐng)散裝食品銷(xiāo)售（含冷藏冷凍食品或不含冷藏冷凍食品、含熟食或不含熟食），許可審查除應(yīng)當(dāng)符合本章第一節(jié)一般要求外，還應(yīng)當(dāng)符合本章第二節(jié)的相應(yīng)規(guī)定。
申請(qǐng)?zhí)厥馐称蜂N(xiāo)售（保健食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉、其他嬰幼兒配方食品），許可審查除應(yīng)當(dāng)符合本章第一節(jié)一般要求外，還應(yīng)當(dāng)符合本章第三節(jié)的相應(yīng)規(guī)定。
其他類食品銷(xiāo)售具體品種應(yīng)當(dāng)報(bào)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局批準(zhǔn)后執(zhí)行，并明確標(biāo)注。
第十二條? 餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者因已具備食品制售項(xiàng)目申請(qǐng)條件，可以滿足散裝食品銷(xiāo)售的要求，故餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者申請(qǐng)散裝食品銷(xiāo)售的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目時(shí)，可不按本章食品銷(xiāo)售的許可審查要求進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)核查，但其散裝食品銷(xiāo)售應(yīng)在備餐、售飯等專用操作場(chǎng)所內(nèi)操作。
第一節(jié)? 一般要求
第十三條 應(yīng)當(dāng)具有與銷(xiāo)售的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的銷(xiāo)售場(chǎng)所和貯存場(chǎng)所。
（一）食品銷(xiāo)售場(chǎng)所和食品貯存場(chǎng)所不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，與糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、動(dòng)物養(yǎng)殖場(chǎng)所、旱廁等污染源保持一定距離，并與粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源保持一定距離。貯存、銷(xiāo)售散裝食品的，應(yīng)當(dāng)與糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源保持25米以上距離。
（二）食品銷(xiāo)售場(chǎng)所和食品貯存場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)環(huán)境整潔，衛(wèi)生狀況良好，有良好的通風(fēng)、采光、照明。
（三）地面、墻面、頂面應(yīng)采用不滲水、不吸水、無(wú)毒、易清洗材料鋪砌或涂覆，下水道出口應(yīng)閉合嚴(yán)密。
（四）與生活區(qū)分（隔）開(kāi)。
（五）有貯存場(chǎng)所的，食品存放應(yīng)設(shè)專門(mén)區(qū)域，不得與有毒有害物品同庫(kù)存放。貯存的食品應(yīng)與墻壁、地面保持適當(dāng)距離，防止蟲(chóng)害藏匿并利于空氣流通。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)當(dāng)有適當(dāng)?shù)姆指舸胧潭ǖ拇娣盼恢煤蜆?biāo)識(shí)。貯存冷藏冷凍等有溫度要求的食品，貯存場(chǎng)所應(yīng)有降溫或調(diào)節(jié)溫度的設(shè)施。
第十四條 應(yīng)當(dāng)具有與銷(xiāo)售的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的設(shè)備或者設(shè)施：
（一）有相應(yīng)的防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)等設(shè)施。
（二）配有食品陳列或擺放設(shè)備。
第十五條 應(yīng)當(dāng)具有合理的設(shè)備布局和經(jīng)營(yíng)流程，防止銷(xiāo)售的食品品種間形成交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。
銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)布局合理，食品銷(xiāo)售區(qū)域和非食品銷(xiāo)售區(qū)域分開(kāi)設(shè)置，生食區(qū)域和熟食區(qū)域分開(kāi)，待加工食品區(qū)域與直接入口食品區(qū)域分開(kāi)，經(jīng)營(yíng)生鮮畜禽、水產(chǎn)品的區(qū)域與其他食品經(jīng)營(yíng)區(qū)域分開(kāi)，防止交叉污染。
第十六條? 申請(qǐng)銷(xiāo)售有溫度控制要求的食品，需配備與經(jīng)營(yíng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備，并帶有溫度指示裝置。設(shè)備應(yīng)當(dāng)保證食品貯存銷(xiāo)售所需的溫度等要求。
第十七條 利用自動(dòng)售貨設(shè)備從事食品銷(xiāo)售的，申請(qǐng)時(shí)應(yīng)當(dāng)提交自動(dòng)售貨設(shè)備的產(chǎn)品合格證明、具體放置地點(diǎn)，經(jīng)營(yíng)者名稱、住所、聯(lián)系方式、食品經(jīng)營(yíng)許可證的公示方法等材料。
放置自動(dòng)售貨設(shè)備的地點(diǎn)應(yīng)當(dāng)具備符合食品貯存的必要條件。
第十八條 食品經(jīng)營(yíng)者在實(shí)體門(mén)店經(jīng)營(yíng)的同時(shí)通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)從事食品經(jīng)營(yíng)的，應(yīng)當(dāng)具有可現(xiàn)場(chǎng)登錄申請(qǐng)人網(wǎng)站、網(wǎng)頁(yè)或網(wǎng)店等功能的設(shè)備設(shè)施。
第十九條 無(wú)實(shí)體門(mén)店的互聯(lián)網(wǎng)食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的貯存食品的場(chǎng)所，貯存場(chǎng)所視同經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，并應(yīng)當(dāng)具有可現(xiàn)場(chǎng)登錄申請(qǐng)人網(wǎng)站、網(wǎng)頁(yè)或網(wǎng)店等功能的設(shè)備設(shè)施。
無(wú)實(shí)體門(mén)店的互聯(lián)網(wǎng)食品經(jīng)營(yíng)者不得申請(qǐng)所有食品制售項(xiàng)目以及散裝熟食、無(wú)包裝的散裝食品銷(xiāo)售。
第二十條 從事食品貿(mào)易的食品銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)者，應(yīng)當(dāng)有固定、獨(dú)立的食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)場(chǎng)所。經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不銷(xiāo)售食品，僅作為經(jīng)營(yíng)管理辦公場(chǎng)所使用。
第二節(jié)? 散裝食品銷(xiāo)售許可審查要求
第二十一條 申請(qǐng)散裝食品銷(xiāo)售應(yīng)當(dāng)配備與其銷(xiāo)售的食品品種相適應(yīng)的洗滌消毒設(shè)施。
散裝食品銷(xiāo)售應(yīng)當(dāng)配有洗手、消毒以及處理廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。
洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)當(dāng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施。員工洗手消毒設(shè)施應(yīng)當(dāng)有洗手消毒方法標(biāo)示。
第二十二條 散裝食品應(yīng)有明顯的區(qū)域或隔離措施，生鮮畜禽、水產(chǎn)品與散裝直接入口食品應(yīng)有一定距離的物理隔離。
直接入口的散裝食品應(yīng)當(dāng)有防塵防蠅等設(shè)施，直接接觸食品的工具、容器和包裝材料等應(yīng)當(dāng)具有符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品合格證明，直接接觸食品的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)具有健康證明。
第二十三條 申請(qǐng)銷(xiāo)售需冷藏冷凍散裝食品的，需配備冷藏冷凍設(shè)備，設(shè)備應(yīng)當(dāng)保證食品貯存銷(xiāo)售符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求。
第二十四條 散裝熟食一般指取得《食品生產(chǎn)許可證》，以非預(yù)包裝形式零售的熟肉制品。申請(qǐng)銷(xiāo)售散裝熟食制品的，申請(qǐng)時(shí)還應(yīng)當(dāng)提交與掛鉤生產(chǎn)單位（供貨商）的合作協(xié)議（合同或意向書(shū)），提交生產(chǎn)單位的《食品生產(chǎn)許可證》復(fù)印件。
第二十五條? 銷(xiāo)售直接入口的散裝熟食應(yīng)有專門(mén)售賣(mài)區(qū)域；售賣(mài)區(qū)域以透明隔斷（可設(shè)開(kāi)閉式食品傳遞窗口）與食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所其他區(qū)域相隔離；擺放熟食的專用設(shè)備設(shè)施具有防止消費(fèi)者直接觸及熟食、保證熟食應(yīng)有溫度的功能；配備無(wú)毒、清潔的容器、售貨工具夾取及售賣(mài)。
第二十六條 食品銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)者申請(qǐng)銷(xiāo)售散裝熟食制品的,應(yīng)當(dāng)設(shè)立拆封、擺盤(pán)等簡(jiǎn)單處理過(guò)程所需的相應(yīng)操作間,操作間應(yīng)符合以下要求:
（一）操作間專用獨(dú)立，有明顯標(biāo)識(shí)與其他場(chǎng)所區(qū)分，操作間內(nèi)可設(shè)售賣(mài)區(qū),總面積原則上不小于6㎡，應(yīng)與經(jīng)營(yíng)品種規(guī)模相適應(yīng)；操作間內(nèi)無(wú)明溝，地漏帶水封，墻裙或隔斷鋪設(shè)到頂，地面、墻壁、天花板應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味材料制成；
（二）有盛放食品的容器及容器的清洗消毒設(shè)備；有存放廢棄物的容器，容器配有蓋子，應(yīng)為非手動(dòng)開(kāi)啟式；
（三）設(shè)有與實(shí)際加工品種相適應(yīng)的給排水設(shè)施，至少設(shè)置2個(gè)水池，采用非手動(dòng)式水龍頭；
（四）設(shè)置獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施和配備環(huán)境溫度計(jì)，需要冷藏的食品應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施；安置有效的通風(fēng)設(shè)施，安裝有滅蠅、滅鼠、滅蟑設(shè)置；
（五）用水應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
第二十七條 從事食品貿(mào)易的食品銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)者申請(qǐng)銷(xiāo)售散裝食品的，應(yīng)當(dāng)在食品安全管理制度中制定關(guān)于散裝食品的包裝形式、貯存和運(yùn)輸?shù)拇胧?/span>
第三節(jié)? 特殊食品銷(xiāo)售許可審查要求
第二十八條 申請(qǐng)保健食品銷(xiāo)售、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品銷(xiāo)售、嬰幼兒配方乳粉銷(xiāo)售、嬰幼兒配方食品銷(xiāo)售的，應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所劃定專門(mén)的區(qū)域或柜臺(tái)、貨架擺放、銷(xiāo)售，并在銷(xiāo)售柜臺(tái)、貨架處顯著位置設(shè)立銷(xiāo)售專柜提示牌。
提示牌應(yīng)注明“****銷(xiāo)售專區(qū)（或?qū)９瘢弊謽樱崾九茷榫G底白字，字體為黑體，字體大小可根據(jù)設(shè)立的專柜或?qū)^(qū)的空間大小而定。
第二十九條 申請(qǐng)保健食品銷(xiāo)售的，其進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度中應(yīng)體現(xiàn)以下內(nèi)容：
（一）索要保健食品生產(chǎn)企業(yè)和供貨者的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件。
（二）索要食品生產(chǎn)許可和經(jīng)營(yíng)許可證明文件復(fù)印件。
（三）索要保健食品批準(zhǔn)證書(shū)（含技術(shù)要求、產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)等）復(fù)印件和企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)復(fù)印件。
（四）索要保健食品出廠檢驗(yàn)合格報(bào)告復(fù)印件。進(jìn)口保健食品還應(yīng)當(dāng)索取檢驗(yàn)檢疫合格證明復(fù)印件。
第三十條 申請(qǐng)保健食品銷(xiāo)售的，應(yīng)建立從事保健食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)人員的培訓(xùn)制度，開(kāi)展保健食品有關(guān)法律、法規(guī)和相關(guān)知識(shí)的培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)記錄和個(gè)人培訓(xùn)檔案，培訓(xùn)合格人員方可從事保健食品的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。
第四章? 食品制售的許可審查要求
第三十一條 申請(qǐng)熱食類食品制售，許可審查應(yīng)當(dāng)符合本章第一節(jié)一般要求。
申請(qǐng)冷食類食品制售、生食類食品制售及糕點(diǎn)類食品制售、自制飲品制售的，許可審查除應(yīng)當(dāng)符合本章第一節(jié)一般要求外，還應(yīng)當(dāng)符合本章第二節(jié)的相應(yīng)規(guī)定。
其他類食品制售許可審查應(yīng)當(dāng)符合本章第一節(jié)一般要求的相應(yīng)規(guī)定，具體品種應(yīng)當(dāng)經(jīng)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局批準(zhǔn)后執(zhí)行，并明確標(biāo)注。
第一節(jié)? 一般要求
第三十二條 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上，并與粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源保持一定距離。
第三十三條 應(yīng)當(dāng)設(shè)置與制售的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的粗(初)加工、切配、烹調(diào)、面點(diǎn)制作以及餐用具清洗消毒、備（分）餐等加工操作場(chǎng)所。有與制售的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌等設(shè)施設(shè)備，以及食品庫(kù)房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。場(chǎng)所內(nèi)禁止設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物的區(qū)域。
加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積比例，根據(jù)經(jīng)營(yíng)品種、數(shù)量及食品安全風(fēng)險(xiǎn)高低等因素確定（具體執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)參照附件2）。
第三十四條 食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)按照原料進(jìn)入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。
第三十五條 食品制售活動(dòng)宜將關(guān)鍵部位和重要環(huán)節(jié)通過(guò)明廚亮灶方式進(jìn)行展示。
第三十六條 食品處理區(qū)地面應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)異味、易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。
第三十七條 食品處理區(qū)墻壁應(yīng)當(dāng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、平滑、不易積垢、易清洗的材料制成。
第三十八條 食品處理區(qū)門(mén)、窗應(yīng)當(dāng)采用易清洗、不吸水的材料制作，并能有效通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠和防蟲(chóng)。
第三十九條 食品處理區(qū)天花板應(yīng)當(dāng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的材料涂覆或裝修。食品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)，加設(shè)平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應(yīng)嚴(yán)密封閉）。
第四十條 ?加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所光源不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施使用防護(hù)罩。冷凍（藏）庫(kù)房使用防爆燈
第四十一條 食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)當(dāng)設(shè)置相應(yīng)的清洗、消毒、洗手、干手設(shè)施和用品，員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)當(dāng)有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)設(shè)存放廢棄物或垃圾的帶蓋容器。
第四十二條 有粗（初）加工過(guò)程的，分別設(shè)置與加工品種相對(duì)應(yīng)的食品原料清洗水池（可分為動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品等），水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。保障動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品三類食品原料能分開(kāi)清洗。
烹調(diào)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)配置排風(fēng)和調(diào)溫裝置。
第四十三條 應(yīng)當(dāng)配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施并專用。餐用具清洗消毒水池應(yīng)當(dāng)專用，與食品原料、清潔用具清洗水池分開(kāi)，不交叉污染。設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，利于防塵、清潔。
提倡使用熱力消毒等物理消毒方式。特大型、大型餐館和學(xué)生食堂、托幼機(jī)構(gòu)食堂、集體用餐配送單位的餐具消毒應(yīng)當(dāng)采用熱力消毒等物理消毒方式（因材質(zhì)等原因無(wú)法采用的除外）。
第四十四條 用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，應(yīng)當(dāng)有明顯的區(qū)分，分開(kāi)定位存放。
第四十五條 使用直接接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料及一次性餐飲具應(yīng)當(dāng)保障食品安全。
第四十六條 用水應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。用于制作自制飲品（熱制除外）、食用冰等食品的水，應(yīng)為通過(guò)符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后或者煮沸冷卻后的飲用水。
第四十七條 食品庫(kù)房不得存放非食品物質(zhì)（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）。
冷藏、冷凍柜（庫(kù)）數(shù)量和結(jié)構(gòu)應(yīng)當(dāng)能使原料、半成品和成品分開(kāi)存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷凍（藏）庫(kù)設(shè)有正確指示內(nèi)部溫度的溫度計(jì)。
第四十八條 更衣場(chǎng)所與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)處于同一建筑內(nèi)，有與經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目和經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的空間、更衣設(shè)施和照明。
集體用餐配送單位、中央廚房的更衣場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置在工作人員進(jìn)入操作場(chǎng)所入口處。
第四十九條 食品處理區(qū)內(nèi)不得設(shè)置廁所。
非食品處理區(qū)設(shè)置廁所的，其出口附近應(yīng)當(dāng)設(shè)置洗手、消毒、烘干設(shè)施。
第五十條? 餐廳環(huán)境應(yīng)干凈整潔，保持空氣流通，設(shè)置防蠅設(shè)施。宜設(shè)置供客人用洗手烘干設(shè)施。鼓勵(lì)餐廳設(shè)置空氣凈化設(shè)施。
餐廳的自助餐臺(tái)應(yīng)高于75厘米。
第五十一條 申請(qǐng)經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目為自制飲品（自釀啤酒）的，在申請(qǐng)?jiān)S可前出具的對(duì)成品安全性的檢驗(yàn)合格報(bào)告,檢測(cè)項(xiàng)目至少應(yīng)包括鉛、甲醛、蔗糖轉(zhuǎn)化酶活性。
自釀啤酒只限于在本門(mén)店銷(xiāo)售。
第二節(jié)? 食品制售專間及專用操作場(chǎng)所許可審查要求
第五十二條 制售冷食類食品、生食類食品、裱花蛋糕及制售過(guò)程中有分餐操作的，應(yīng)當(dāng)分別設(shè)立相應(yīng)的制作專間。
冷食類食品中僅制售蔬果拼盤(pán)的，或僅有簡(jiǎn)單處理過(guò)程的如（拆封、擺盤(pán)、調(diào)制調(diào)味等），可設(shè)置專用操作場(chǎng)所。
第五十三條 各類專間要求：
（一）專間內(nèi)無(wú)明溝，地漏帶水封。設(shè)置可開(kāi)閉式食品傳遞窗口，除傳遞窗口和人員通道外，原則上不設(shè)置其他門(mén)窗。專間門(mén)采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。
（二）專間內(nèi)設(shè)有獨(dú)立的調(diào)溫設(shè)施、清洗消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)施和與專間面積相適應(yīng)的空氣消毒設(shè)施。專間內(nèi)的廢棄物容 器蓋子應(yīng)當(dāng)為非手動(dòng)開(kāi)啟式。
（三）專間入口處應(yīng)當(dāng)設(shè)置獨(dú)立的洗手、消毒、更衣設(shè)施。
第五十四條 現(xiàn)場(chǎng)制作糕點(diǎn)類食品、自制飲品、需要集中備餐或售飯的，應(yīng)當(dāng)設(shè)置專用操作場(chǎng)所。
第五十五條 專用操作場(chǎng)所要求：
（一）與其他場(chǎng)所相對(duì)獨(dú)立，防止人員交叉、物品混用。
（二）食堂備餐或售飯專用場(chǎng)所內(nèi)無(wú)明溝，地漏帶水封,設(shè)置洗手消毒設(shè)施。
第三節(jié)? 中央廚房審查要求
第五十六條 中央廚房場(chǎng)所設(shè)置、布局、設(shè)備實(shí)施等，均應(yīng)符合本章第一節(jié)的規(guī)定。
第五十七條 中央廚房食品處理區(qū)的面積不得小于300m2，不得從事冷加工冷食類（腌菜、復(fù)合調(diào)味料等除外）食品制售，不得制售裱花蛋糕。
第五十八條? 中央廚房冷卻、內(nèi)包裝操作過(guò)程中，無(wú)一體化可自動(dòng)包裝設(shè)備設(shè)施的，應(yīng)設(shè)立冷卻、內(nèi)包裝間，符合本章第二節(jié)相關(guān)規(guī)定。冷卻間應(yīng)保證食品能夠快速冷涼。
制作復(fù)合調(diào)味料應(yīng)采用自動(dòng)罐裝設(shè)備或在專間內(nèi)進(jìn)行。
第五十九條? 直接接觸即食食品的用水，應(yīng)為凈化水。
第六十條? 應(yīng)當(dāng)配置相應(yīng)的設(shè)備設(shè)施，為配送食品的容器（或包裝）標(biāo)注產(chǎn)品加工制作信息，包括單位名稱、地址、聯(lián)系方式、品種名稱、成分或配料表、加工日期或時(shí)間、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等。
第六十一條 配備與加工食品品種、數(shù)量以及貯存要求相適應(yīng)的封閉式專用運(yùn)輸冷藏車(chē)輛，車(chē)輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)平整，易清洗。
第六十二條 食品檢驗(yàn)要求：
（一）設(shè)置與加工制作的食品品種相適應(yīng)的檢驗(yàn)室。
（二）配備與檢驗(yàn)項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)施和專職檢驗(yàn)人員。
實(shí)驗(yàn)室設(shè)置及檢測(cè)項(xiàng)目參見(jiàn)附件3。
（三）按品種和批次對(duì)食品原料及產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)。
第六十三條 配備留樣專用容器、冷藏設(shè)施以及留樣管理人員。
第四節(jié)? 集體用餐配送單位許可審查要求
第六十四條 集體用餐配送單位場(chǎng)所設(shè)置、布局、設(shè)備設(shè)施等，均應(yīng)符合本章第一節(jié)的規(guī)定。
第六十五條? 集體用餐配送單位食品處理區(qū)的面積不得小于150m2，不得進(jìn)行散裝食品銷(xiāo)售、冷食類食品制售、生食類食品制售、自制飲品制售，不得制作裱花蛋糕。
第六十六條 集體用餐配送單位需要分餐的須設(shè)置分餐間。
分餐間的設(shè)置應(yīng)符合本章第二節(jié)專間的有關(guān)規(guī)定，根據(jù)加工制作工藝及品種等實(shí)際情況，可不設(shè)空調(diào)及工用具清洗消毒設(shè)施。
第六十七條 餐用具清洗消毒應(yīng)采用熱力消毒（因材質(zhì)等原因無(wú)法采用的除外）。
第六十八條 采用冷藏方式儲(chǔ)存的，應(yīng)配備速冷設(shè)備。
第六十九條? 應(yīng)當(dāng)配置相應(yīng)的設(shè)備設(shè)施，為配送食品的容器（或包裝）標(biāo)注產(chǎn)品信息，包括加工單位、加工日期及時(shí)間、保存條件、保質(zhì)期、食用方法等。
第七十條 運(yùn)輸設(shè)備要求：
（一）配備封閉式專用運(yùn)輸車(chē)輛，以及專用密閉運(yùn)輸容器。
（二）運(yùn)輸車(chē)輛和容器內(nèi)部材質(zhì)和結(jié)構(gòu)便于清洗和消毒。
（三）冷藏食品運(yùn)輸車(chē)輛應(yīng)配備制冷裝置，使運(yùn)輸時(shí)食品中心溫度保持在10℃以下。加熱保溫食品運(yùn)輸車(chē)輛或容器應(yīng)使運(yùn)輸時(shí)食品中心溫度保持在60℃以上。
第七十一條 食品檢驗(yàn)要求：
（一）設(shè)置與加工制作的食品品種相適應(yīng)的檢驗(yàn)室。
（二）配備與檢驗(yàn)項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)施和檢驗(yàn)人員。
實(shí)驗(yàn)室設(shè)置及檢測(cè)項(xiàng)目參見(jiàn)附件3。
第七十二條 沒(méi)有條件設(shè)置檢驗(yàn)室的，可以委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)代行檢驗(yàn)，申請(qǐng)?jiān)S可時(shí)應(yīng)當(dāng)提交相關(guān)委托協(xié)議等證明文件。
第七十三條 配備留樣專用容器、冷藏設(shè)施以及留樣管理人員。
第五節(jié)? 單位食堂許可審查要求
第七十四條 單位食堂在申請(qǐng)?jiān)S可時(shí)應(yīng)當(dāng)提交開(kāi)辦者的組織機(jī)構(gòu)代碼證、法人登記證、社團(tuán)登記證或營(yíng)業(yè)執(zhí)照等主體證明文件，并提交開(kāi)辦者制定的食堂食品安全的有關(guān)制度。
單位食堂的供餐形式包括集體用餐配送或中央廚房的，應(yīng)符合本章第三節(jié)、第四節(jié)的要求。
第七十五條 單位食堂食品處理區(qū)面積不小于30平方米，其中建筑工地食堂食品處理區(qū)面積不小于20平方米。
第七十六條 單位食堂需要分餐操作的，需設(shè)置分餐間，應(yīng)符合本章第二節(jié)專間的有關(guān)規(guī)定。
單位食堂需要集中備餐、售飯的，需設(shè)置備餐售飯場(chǎng)所，應(yīng)符合本章第二節(jié)專用操作場(chǎng)所的有關(guān)規(guī)定。
第七十七條 學(xué)生和托幼機(jī)構(gòu)食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂應(yīng)當(dāng)配備留樣專用容器和冷藏設(shè)施，以及留樣管理人員。
第七十八條 供餐對(duì)象為中小學(xué)生的學(xué)生食堂、托幼機(jī)構(gòu)食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、工地食堂原則上不得進(jìn)行冷食類食品制售、生食類食品制售，不得制作裱花蛋糕。有涉外的或民族特色需要的，報(bào)市局批準(zhǔn)。
第五章? 附? 則
第七十九條 本細(xì)則下列用語(yǔ)的含義：
（一）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所：指與食品制售直接或間接相關(guān)的場(chǎng)所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所，其面積為使用面積。
（二）食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備（分）餐場(chǎng)所、專間、食品庫(kù)房（包括鮮活水產(chǎn)品儲(chǔ)存區(qū)）、餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區(qū)域。
（三）非食品處理區(qū)：指辦公室、廁所、更衣場(chǎng)所、非食品庫(kù)房等非直接處理食品的區(qū)域。
（四）就餐場(chǎng)所：指供消費(fèi)者就餐的場(chǎng)所，但不包括供就餐者專用的廁所、門(mén)廳、大堂休息廳、菜肴展示臺(tái)(區(qū)域)、歌舞臺(tái)等輔助就餐的場(chǎng)所。
（五）分餐操作：指加工制作的成品先行存放于容器內(nèi)，經(jīng)再次分裝后提供給消費(fèi)者的行為。
第八十條 根據(jù)本細(xì)則制定現(xiàn)場(chǎng)核查表，項(xiàng)目按其對(duì)食品安全的影響程度，分為重點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)，其中重點(diǎn)項(xiàng)是對(duì)食品安全有重大影響的項(xiàng)目，其余項(xiàng)目為一般項(xiàng)。
第八十一條 市食品藥品監(jiān)管局可以對(duì)本地區(qū)的民族特色食品、地方特色食品另行制定許可條件和審查規(guī)范。
第八十二條 本細(xì)則由北京市食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋和調(diào)整，并向社會(huì)公布。
第八十三條 本細(xì)則自2016年11月1日起施行，《北京市食品經(jīng)營(yíng)許可審查細(xì)則（暫行）》同時(shí)廢止。
北京市食品藥品監(jiān)督管理局辦公室
2016年9月30日印發(fā)
>